LA PIZZA NAPOLETANA

LA NOSTRA PIZZA

Esiste una grande confusione in merito alla pizza napoletana.
Molti credono sia sufficiente un cornicione alto per definire una pizza, napoletana.

NON E’ COSI’!

In molti dichiarano di fare la pizza napoletana, in pochissimi la fanno veramente!

Qui cercheremo di chiarirvi le idee, senza scendere troppo nel tecnicismo e senza voler essere troppo “professorini”.

La pizza napoletana deve, per capitolato, possedere precise caratteristiche:

  • Diametro di circa 35 cm
  • Altezza del cornicione di 1-2 cm
  • Realizzata esclusivamente con farine di tipo 00, acqua, sale marino, lievito madre e olio extra vergine di oliva
  • La guarnizione deve essere composta esclusivamente da fior di latte o mozzarella di bufala Doc campana e pomodoro di provenienza campana.
  • Le palline di impasto devono avere un peso di 180-250 g.
  • La lievitazione si divide in due fasi:
    • 1) appena estratto l’impasto dall’impastatrice, lo stesso deve riposare sul banco da lavoro, coperto da un panno umido per circa 2 ore;
    • 2) dopo lo staglio (creazione delle palline), le medesime devono riposare in cassette alimentari, a temperatura ambiente per altre 6 ore. Qui sfatiamo il mito che prevede fantomatiche lievitazioni e fermentazioni lunghissime in frigorifero. Non discutiamo la validità di queste alternative forme di fermentazione, semplicemente vi spieghiamo come si fa la vera pizza napoletana.
  • Infine la formazione del disco della pizza, che deve essere realizzato con una precisa tecnica. Questo aspetto non è banale, anzi. “Aprire” la pizza in questo modo, permette all’aria contenuta nell’alveolatura dell’impasto, di distribuirsi in modo tale da dare alla pizza il tipico sapore e la caratteristica morbidezza ed elasticità della pizza napoletana. Rispettare alla perfezione tutte le precedenti caratteristiche e poi formare il disco di pizza in modo non adeguato, non darà mai come risultato la pizza napoletana.

Il risultato di tutto ciò?

Eccolo:

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